The Shelter Kitchen & Bar (Τμήμα Αρτοποιίας)

[odis13]

To Tangzhong/Yu Dane κανει θαυματα!

 

[Κβαντική Διεμπλοκή]

Ωραίος. Να σε ρωτήσω γιατί την μαγιονέζα την κάνεις μόνο με κρόκο;Εγώ την φτιάχνω με ολόκληρο το αυγό και είναι μια χαρά.Υπαρχει κάποιος ιδιαίτερος λόγος;

 

[Shelter]

Speaking of which, υπάρχουν φούρνοι κάπου, οπουδήποτε, που να προσφέρουν κάτι λίγο ή πολύ παραπάνω από τις συσκευασμένες αηδίες των super market;

Δυστυχως οι πραγματικοί φούρνοι (δηλαδή αυτοί που παράγουν αρτο και αρτοπαρασκευάσματα και δεν ειναι πρατήρια) είναι πλεον λίγοι. Και απο αυτούς λιγότεροι είναι καλοί. Τεράστια κουβέντα το γιατί και μερίδιο ευθύνης έχει και η πολιτεία που έχει πριμοδοτήσει πολύ τα διαφορα καταστήματα που πουλάνε συσκευασμένα προιόντα ζύμης. Ειδικά την περίοδο της πανδημίας... Ειδικότερα τη στιγμή που το ψωμί είναι διατιμημένο (και πρέπει να είναι).

Οι πραγματικοί φούρνοι φέρουν απ έξω σε διακριτό σημείο σχετική σήμανση απο την Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος, μπορεί και της νεοσυσταθείσας Ελληνικής Ένωσης Επιχειρήσεων Αρτοποιίας αλλά μερικές φορές και σήμανση απο κρατικούς φορείς όπως το Χημείο. Η σήμανση της ομοσπονδιας είναι αυτή παρακάτω.

Παρεμπιπτόντως λίγο πριν αποφασίσω να ασχοληθώ με την αρτοποιία, είχα παραγγείλει σε φούρνο τα buns και μου τα φτιάξανε ΤΕΛΕΙΑ. Αυτά είναι αστεία για επαγγελματία αρτοποιό.

 

[Shelter]

Ωραίος. Να σε ρωτήσω γιατί την μαγιονέζα την κάνεις μόνο με κρόκο;Εγώ την φτιάχνω με ολόκληρο το αυγό και είναι μια χαρά.Υπαρχει κάποιος ιδιαίτερος λόγος;

Το αυγό είναι ένα υλικό πολύ ασταθές στη διάρκεια του χρόνου και επίσης η υφή του και οι ιδιότητές του είναι άμεσα ορατές ανάλογα με τη διατροφή και τις συνθήκες διαβίωσης της κότας. Τα αυγά ανάλογα τι τρώει η κότα είναι πιο σκούρα ή όχι, πιο σφιχτά τα ασπράδια ή όχι και όσο περνάνε οι μήνες και πλησιάζουμε το καλοκαίρι τα ασπράδια γινονται πιο νερουλά, οι κρόκοι πιο μικροί και με ασθενή χρώματα μέχρι που στις μεγάλες ζέστες οι κότες σταματάνε να κάνουν αυγά.

Το πρώτο είναι ο λόγος που στη ζαχαροπλαστική επιμένουν σθενερά στο αυγό να είναι "ημέρας" αλλά και όσοι έχετε κάποιον που εκτρέφει κότες και παράγει αυγά θα έχετε σίγουρα παρατηρήσει τεράστια διαφορά απο ακόμη και τα καλής ποιότητας αυγά του εμπορίου (αυτα που βγήκαν απο παραγωγικές μονάδες). Δε θέλω να σνομπάρω ιδεοληπτικά τους βιομηχανικούς παραγωγούς, που μερικοί κάνουν αξιοπρεπεστατη δουλεια, αλλά στη μαγιονέζα φερ ειπείν που πρόκειται για ένα γαλάκτωμα, ο γαλακτωματοποιητής είναι ο κρόκος και το έλαιο και το δεύτερο υγρό που θέλουμε να ενσωματώσουμε είναι το ξύδι. Στις δικές μου απόπειρες με τον κρόκο είχα παρατηρήσει πιο σφιχτή υφή και επειδή συχνά (βασικά πάντα) ανακατεύω τις μαγιονέζες με κάτι καυτερό που συχνά είναι σε πιο υγρή μορφή και αραιώνει ακόμα πιο πολύ, θέλω πολύ σφιχτή υφή.

Αν τα αυγά σου είναι φρέσκα και έχουν σφιχτό ασπράδι ειναι οκ, αλλά θες παραπάνω κρόκο. Δηλαδή 1 αυγό + 2 κρόκους κλπ. Αλλά ο γενικά ο κρόκος με το λάδι είναι που πρέπει να αναμειχθούν για να δώσουν γαλάκτωμα. Αλλιώς κανονικά θα είχαμε αιώρημα γιατί ξύδι και κρόκος δεν αναμειγνύονται (αυτός είναι και ο λόγος που οι Γάλλοι στις vinaigrette βάζουν αναλογία 3/1 το λάδι προς το ξύδι και βγαίνει ένας τύπος γαλακτώματος που κρατά μερικές ώρες).

Άμα σου βγαίνει όπως το θες είναι οκ ?

 

[ECC803s]

Δυστυχως οι πραγματικοί φούρνοι (δηλαδή αυτοί που παράγουν αρτο και αρτοπαρασκευάσματα και δεν ειναι πρατήρια) είναι πλεον λίγοι. Και απο αυτούς λιγότεροι είναι καλοί. Τεράστια κουβέντα το γιατί και μερίδιο ευθύνης έχει και η πολιτεία που έχει πριμοδοτήσει πολύ τα διαφορα καταστήματα που πουλάνε συσκευασμένα προιόντα ζύμης. Ειδικά την περίοδο της πανδημίας... Ειδικότερα τη στιγμή που το ψωμί είναι διατιμημένο (και πρέπει να είναι).

Οι πραγματικοί φούρνοι φέρουν απ έξω σε διακριτό σημείο σχετική σήμανση απο την Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος, μπορεί και της νεοσυσταθείσας Ελληνικής Ένωσης Επιχειρήσεων Αρτοποιίας αλλά μερικές φορές και σήμανση απο κρατικούς φορείς όπως το Χημείο. Η σύμανση τη ς ομοσπονδιας είναι αυτή παρακάτω.

Προβολή συνημμένου 39580

To σημειώνω και ευχαριστώ!

Παρεμπιπτόντως λίγο πριν αποφασίσω να ασχοληθώ με την αρτοποιία, είχα παραγγείλει σε φούρνο τα buns και μου τα φτιάξανε ΤΕΛΕΙΑ. Αυτά είναι αστεία για επαγγελματία αρτοποιό.

Ε πού ήταν ντε; ?

 

[Shelter]

Ε πού ήταν ντε; ?

Το έχω κάνει δύο φορές. Αλλά δυστυχώς έχουν κλείσει πλέον και οι δύο φούρνοι ?

Ο πρώτος ήταν στη Βάρη κοντά στην πλατεία (Όχι ο Δρόσος, αλλά εκει που είναι τώρα το σουβλατζίδικο Γευστικόν). Ο δεύτερος ήταν ο φούρνος Ζάχαρη (Ζάχαρης είναι επίθετο και όχι το υλικό) ο οποίος ήταν στην οδό Λασκαράτου στην Κυπριάδου των Πατησίων αλλά δυστυχώς έκλεισε λόγω συνταξιοδότησης και ήταν και ο λόγος που αναγκάστηκα να μάθω να τα κάνω όλα.

Πάντως όποιος φούρνος παράγει κανονικά ψωμί απο την αρχή, μπορεί να το κάνει. Απλά σαν παραγγελία.

 

[sultan of string]

και ο λόγος που αναγκάστηκα να μάθω να τα κάνω όλα.

Ερωτηση (αδιακριτη)

Ποσα κιλα εισαι?

 

[Shelter]

Ερωτηση (αδιακριτη)

Ποσα κιλα εισαι?

78-79 με 183 ύψος. Μέτρο χρειάζεται στα πάντα.

 

[LK]

Ερωτηση (αδιακριτη)

Ποσα κιλα εισαι?

Λάθος ερώτηση , αφού αποφάσισες να γίνει αδιάκριτος.

Δεν το λέω για τον Shelter , γενικά μιλάω, , αλλά αυτό που σε ενδιαφέρει δεν είναι τα κιλά, αλλά το ποσοστό λίπους

Έπρεπε να ρωτήσεις λοιπόν, "τι ποσοστό λίπους έχεις";. ?

 

[Jet72]

Κομψότατος. Άρα το μυστικό είναι τα μπέργκερζ ;;;;

ΥΓ και βέβαια τι άλλο; σε τρεις σελίδες νήμα για μπεργκερζ διάβασα δυο αναφορές σε Τελεκάστερ. Να πω ότι μου έκανε εντύπωση θα είναι ψέμα και δεν θέλω...

 

[Shelter]

Κομψότατος. Άρα το μυστικό είναι τα μπέργκερζ ;;;;

ΥΓ και βέβαια τι άλλο; σε τρεις σελίδες νήμα για μπεργκερζ διάβασα δυο αναφορές σε Τελεκάστερ. Να πω ότι μου έκανε εντύπωση θα είναι ψέμα και δεν θέλω...

Το μυστικό είναι ότι δεν βγήκα ποτέ εκτός ορίων, δεν πήρα ποτέ επιπλέον κιλά, κάνω 5-6 προπονήσεις τη βδομάδα με βάρη και διάφορα αερόβια και τρώω 5 μικρά γεύματα τη μέρα που όλα περιέχουν όλες τις διατροφικές ομάδες. Τρώω ελεύθερα γεύματα max μια φορά τη βδομάδα και συνήθως ειναι η μισή ποσότητα απο τη standard που βρίσκεις στα εστιατόρια. Επίσης πλέον σχεδόν απέχω απο το αλκοόλ.

υ.γ Γενικά είμαι της άποψης ότι καλύτερα να φάω κάτι μια φορά το μήνα αλλά όπως πρέπει, παρά κάθε τρεις και λίγο μέτρια. Και η αντίληψη αυτή με ακολουθεί γενικά και σε πολλά πραγματα εκτός φαγητού.

 

[sultan of string]

78-79 με 183 ύψος. Μέτρο χρειάζεται στα πάντα.

εξαιρετικά.

Βέβαια έγινα που έγινα (αδιάκριτος) θα επρεπε να γίνω διπλά και να ρωτήσω και ηλικία.....

 

[Shelter]

εξαιρετικά.

Βέβαια έγινα που έγινα (αδιάκριτος) θα επρεπε να γίνω διπλά και να ρωτήσω και ηλικία.....

40

 

[sultan of string]

Λάθος ερώτηση , αφού αποφάσισες να γίνει αδιάκριτος.

Δεν το λέω για τον Shelter , γενικά μιλάω, , αλλά αυτό που σε ενδιαφέρει δεν είναι τα κιλά, αλλά το ποσοστό λίπους

Έπρεπε να ρωτήσεις λοιπόν, "τι ποσοστό λίπους έχεις";. ?

αμαρτία ομολογούμενη ουκ έστιν....

40

Α οκ.

Και εγώ τότε έτσι ήμουν.....

προς ΣΤΙΓΜΗΝ ανησύχησα

 

[MarLog]

Είσαι σε άλλο γαστρονομικό επίπεδο φίλε. Δεν είναι μόνο η βάση αλλά και το περιεχόμενό της που έχει εξαιρετικό ενδιαφέρον 

Όταν σε βολέψει δείξε και καμμία μπαγκέτα γαλλική - αγαπημένη βάση για μεσημεριανό άραγμα 

Ευχαριστώ  

 

[Vale Rossi]

Εξαιρετική η γωνιά σου αξιότιμε shelter. Πολύτιμες οι πληροφορίες σου. 

Και μιας και μιλάμε για ψωμί έπεσα πάνω στο 'γαστρονόμο' και σε κάποιους φούρνους που τιμάνε το επάγγελμα.

https://www.gastronomos.gr/agora/oi-kalyteroi-foyrnoi-stin-athina/226977/?utm_medium=Social&utm_source=Facebook&fbclid=IwAR2wYA-4Ut4OnQ227dFZUxQZhpC5IQBu67jfTO45kWzLb2LzXrLxH2yH-8E#Echobox=1696930443

 

[gutter]

Συγχαρητήρια shelter εξαιρετικό μπέργκερ ! Μεγάλη λατρεία, ταυτίζομαι απόλυτα  ! Φετος πηγα στους καουμπόηδες πρώτη μου φορά και μια μερα έπρεπε να το κάνω . 

Έφαγα για πρωϊνό, μεσημεριανό και για βραδινό χάμπουργκερ .. με κάτι μιλκσέικ σοκολατα ! κόλαση μαγκες κόλαση ακομα μου τρέχουν τα σάλια

 

[Shelter]

Είσαι σε άλλο γαστρονομικό επίπεδο φίλε. Δεν είναι μόνο η βάση αλλά και το περιεχόμενό της που έχει εξαιρετικό ενδιαφέρον 

Όταν σε βολέψει δείξε και καμμία μπαγκέτα γαλλική - αγαπημένη βάση για μεσημεριανό άραγμα 

Ευχαριστώ  

Ευχαριστώ πολύ.

Λίγο μπελαλίδικο θέμα η μπαγκέτα για το σπίτι και γίνεται πολύ πιο εύκολο εαν έχεις αυτο το αξεσουάρ ή αν βάλεις πολλές μέσα σε ταψί και κάνεις χωρίσματα με λαδόκολλα ωστε να πάρουν ύψος προς τα πάνω χωρις να κολλήσουν μεταξύ τους.



Αλλιώς απλώνει και γίνεται σαν παντόφλα. Αλλά αν περιμένεις λίγο (γιατί τέλος του μήνα θα έκανα μια αγορά σε εξοπλισμό έτσι και αλλιώς) θα κάνουμε κάτι.

 

[fusiongtr]

γιατί τέλος του μήνα θα έκανα μια αγορά σε εξοπλισμό έτσι και αλλιώς

GAS κι εσύ?

 

[Shelter]

GAS κι εσύ?

Στα πάντα. Είμαι καταναλωτικό κτήνος. Ασε τώρα γιατι θέλω καινούριο reverb και θα πρέπει να ξηλωθώ.

Έφαγα για πρωϊνό, μεσημεριανό και για βραδινό χάμπουργκερ ..

???

Θα έρθει τώρα ο @dimsonic να σου κάνει αδιάκριτες ερωτήσεις! ?