The Shelter Kitchen & Bar (Τμήμα Αρτοποιίας)

[kwstas79]

Οι άνθρωποι είναι κλινικές περιπτώσεις, βάζουν γλυκάνισο ΠΑΝΤΟΥ, ΚΑΙ στα ψωμιά τους, ΚΑΙ στα αλλαντικά τους. Είπαμε, κάθε 50 χρόνια την χρειάζονται την ... θεραπεία τους...

 

[Shelter]

Σωστός ο μάστορας, επειδή έχω ασχοληθεί ΚΑΙ με την λουκανικοποίησιν, ότι φτιάξετε με κρέας της προκοπής και φρέσκα μπαχαρικά πολύ απλά δεν έχει καμία σχέση με τους κατιμάδες του εμπορίου. Επίσης, τα περισσότερα γερμανικά λουκάνικα είναι άνοστα.

Πραγματικά όποιος έχει φάει λουκάνικο ιδιοκατασκευή όπως παλιά, με σωστό κρέας και μπαχαρικά, η σύγκριση ότι κυκλοφορεί στο εμπόριο είναι ανέκδοτο.

 

[Shelter]

Τον τελευταιο καιρό για κάποιο λόγο ξεχνάω συνεχώς. Δηλαδή κλείνω ραντεβού σε γιατρό, δεν παω ποτέ και το θυμάμαι στις 23:30 τη νυχτα. Εννοειται οτι παω για ψωνια και ξεχνάω σχεδον τα παντα και ψωνιζω στην τυχη.

Απο χθες εχω ξεκινησει προετοιμασια για βασιλοπιτα. Εχω βρασει αμυγδαλα, τα εχω αποφλοιώσει, τα εχω καβουρδισει σε χαμηλη φωτια ομοιόμορφα και τα εχω σπασει σε blender σε σκονη. Εχω φτιαξει beurre noisette με βούτυρο κερκυρας, εχω στιψει λεμόνια και πορτοκαλια και εχω βγαλει και το ξυσμα τους, γαλα, χυμους, σοδες, αλεύρι ρούμι απο τη βενεζουέλα κλπ ολο το πρωι ετοιμασίες. Εχω φτιαξει το χυλο, έχω φτιαξει και μαρέγκα με 7 ασπράδια, κρυσταλική, αχνη και κρεμμόριο. Τα εχω ανακατέψει για να γινει αφράτο, ριχνω σε φόρμα, φουρνίζω και οπως γυρνάω βλεπω μπροστά μου το μπωλ με τα αμυγδαλα...

Τζαμπα ο κόπος...

Μετα απο 10' μου μυριζει κατι καμμένο, λέω δε μπορει ρε γαμώτο... κοιτάω, ο χυλός έχει φουσκώσει και χύνεται στον πάτο του φούρνου....

Νομίζω ότι το 2024 δεν πάει καλά τώρα στο τέλος.

Βγαίνω για να αγοράσω βασιλόπιτα οσο προλαβαινω.

 

[Nekkon]

Τον τελευταιο καιρό για κάποιο λόγο ξεχνάω συνεχώς. Δηλαδή κλείνω ραντεβού σε γιατρό, δεν παω ποτέ και το θυμάμαι στις 23:30 τη νυχτα. Εννοειται οτι παω για ψωνια και ξεχνάω σχεδον τα παντα και ψωνιζω στην τυχη.

Απο χθες εχω ξεκινησει προετοιμασια για βασιλοπιτα. Εχω βρασει αμυγδαλα, τα εχω αποφλοιώσει, τα εχω καβουρδισει σε χαμηλη φωτια ομοιόμορφα και τα εχω σπασει σε blender σε σκονη. Εχω φτιαξει beurre noisette με βούτυρο κερκυρας, εχω στιψει λεμόνια και πορτοκαλια και εχω βγαλει και το ξυσμα τους, γαλα, χυμους, σοδες, αλεύρι ρούμι απο τη βενεζουέλα κλπ ολο το πρωι ετοιμασίες. Εχω φτιαξει το χυλο, έχω φτιαξει και μαρέγκα με 7 ασπράδια, κρυσταλική, αχνη και κρεμμόριο. Τα εχω ανακατέψει για να γινει αφράτο, ριχνω σε φόρμα, φουρνίζω και οπως γυρνάω βλεπω μπροστά μου το μπωλ με τα αμυγδαλα...

Τζαμπα ο κόπος...

Μετα απο 10' μου μυριζει κατι καμμένο, λέω δε μπορει ρε γαμώτο... κοιτάω, ο χυλός έχει φουσκώσει και χύνεται στον πάτο του φούρνου....

Νομίζω ότι το 2024 δεν πάει καλά τώρα στο τέλος.

Βγαίνω για να αγοράσω βασιλόπιτα οσο προλαβαινω.

Δεν ξέρω αν σε βοηθάει αλλά έφτιαξα και έριξα δύο καφέδες. Διπλά καπουτσίνο και τα δύο. Γιωτάς ρε φίλε...

 

[Άγιος]

Γιατί πρέπει να τρώμε αυτή την αηδία κάθε αρχή του χρόνου, έχει αναρωτηθεί κανείς; Νόστιμο δεν είναι καθότι γλυκό, καλό στην υγεία δεν κάνει, τι το θέτε; Ύστερα η γαλοπούλα, το πιο άνοστο κρέας που υπάρχει και έτσι που είθισται να ψήνεται ολόκληρη στο φούρνο δεν ψήνεται και καλά... ότι ναναι έθιμα

 

[Nekkon]

έθιμα

Απάντησες. Σαν τα μελομακάρονα τα Χριστούγεννα. Οκ, τρώγονται, αλλά αν ήταν τόσο ωραία θα τρώγαμε και το καλοκαίρι.

 

[Shelter]

Δεν ξέρω αν σε βοηθάει αλλά έφτιαξα και έριξα δύο καφέδες. Διπλά καπουτσίνο και τα δύο. Γιωτάς ρε φίλε...

Εγώ κυριώς ξεχνάω βασικα. Νταξει έχει να κάνει και με το γεγονός ότι εδώ και 3 μήνες κοιμάμαι καθημερινά 3-4 ώρες.

Γιατί πρέπει να τρώμε αυτή την αηδία κάθε αρχή του χρόνου, έχει αναρωτηθεί κανείς; Νόστιμο δεν είναι καθότι γλυκό, καλό στην υγεία δεν κάνει, τι το θέτε; Ύστερα η γαλοπούλα, το πιο άνοστο κρέας που υπάρχει και έτσι που είθισται να ψήνεται ολόκληρη στο φούρνο δεν ψήνεται και καλά... ότι ναναι έθιμα

Βασιλόπιτα φτιάχνω γιατι τα έθιμα βοηθούν να συντηρείς κοινωνικές συναθροίσεις με την οικογένεια. Ειδικά όταν υπάρχει και ονομαστική εορτή την πρωτοχρονιά.

Σαν τα μελομακάρονα τα Χριστούγεννα. Οκ, τρώγονται, αλλά αν ήταν τόσο ωραία θα τρώγαμε και το καλοκαίρι.

Μελομακάρονα μάλλον δεν εχετε καλή συνταγη! Αλλιώς τα τα τρώγατε όλο το χρονο. ¨Ασε που είναι το πιο ευέλικτο γλυκο. Το τι post modification σηκώνει δεν λέγεται. Μέχρι και πραλίνα μελομακάρονου μπορεις να φτιάξεις. Άσε δε που κάνει εξεραιτική βάση για να ριξεις κρέμες απο πάνω.

Κουραμπιέδες στη Ρούμελη έχει όλο το χρόνο δεν αποτελεί έθιμο αλλά παράδοση που συνδέεται με την τοπική κτηνοτροφία (γιατι κουραμπιές χωρίς πρόβειο βούτυρο δεν παίζει).

 

[Shelter]

Γιατί πρέπει να τρώμε αυτή την αηδία κάθε αρχή του χρόνου, ότι ναναι έθιμα

Στις καλές εποχές που ξεκίνησε το έθιμο (στη Ρώμη κατά τον εορτασμό των Σατουρναλίων) αυτός που έβρισκε το φλουρί γινόταν βασιλιάς για μια μέρα.

Αργότερα που παρήκμασε ήταν αφορμή για την έναρξη ενός σεξουαλικού οργίου. Μαζεύονταν οι προσκεκλημένοι και ερχόταν η πίτα. Όποιος του καθόταν το φλουρί γινόταν η αρχή από αυτόν.

Η παρακμή είναι επόμενη να καθόμαστε σε οικογενειακά τραπέζια και οποιος του έρθει το φλουρί να παίρνει στην καλύτερη ένα γούρι για το νέο έτος.

 

[Άγιος]

Εγώ παραμονή πρωτοχρονιάς έχω μακαρόνια με κιμά επιστημονικά μαγειρεμένα από εμένα, αύριο βλέπουμε

 

[Nekkon]

Εμένα η καλή μου έκανε αυτήν τη βασιλόπιτα για μας. Πίτα στη ζάχαρη. Ένας τρώει, δύο παθαίνουν ζάχαρο. Θα την σαπακιάσω αύριο χωρίς να με νοιάζει ούτε το φλουρί ούτε τίποτα. Ίσως το καταπιώ κιόλας ασούμε

 

[Shelter]

Μη μου πεις οτι όλο αυτο απο πάνω ειναι φυστικοβούτυρο?

 

[Nekkon]

Μη μου πεις οτι όλο αυτο απο πάνω ειναι φυστικοβούτυρο?

Lacta Lila pause, crunch λευκή και smarties

 

[Shelter]

Το λοιπον,

Εδω και καιρό μου έχει κάτσει στο μυαλο να φτιάξω ενα sandwich roll τύπου καντίνας. Το μελετούσα στο μυαλο μου πως θα κινηθω και πως θα το κανω για να βγει μαλακό και αφράτο.

Αποφάσισα να παιξω με βούτυρο αντι για ελαιόλαδο, με κάτι σαν lamination στην τεχνική, δηλαδή μολις έκανα το αρχικο ζύμωμα, απλωσα τη ζυμη στον παγκο, πασαλειψα με μαλακο βούτυρο, το διπλωσα και ξαναζυμωσα μεχρι να απορροφηθει.

Επισης εψησα σε πιο χαμηλή φωτια (170) για 25' ωστε να μην αφυδατωθουν και να παραμείνουν μαλακα. Επισης τα δυο καλυμμένα με μαυροκούκι (μαυροσουσαμο) και τα αλλα σκέτα.

Ολα καλα και όλα ωραια εκτος απο ενα πραγμα. Μου βγηκαν λιγο μικρα....
Δηλαδη το καθενα ειναι 17-18εκ μηκος που ειναι οκ για σαντουιτς μαγαζιου τυπου καφε, αλλά όχι για σαντουιτς τυπου καντινας....

Τα ηθελα τουλαχιστον 24εκ. Την επομενη φορα θα διαιρεσω αλλιως.

Θα παιξει λουκάνικο απο Βελίτσα με χοιρινό και πράσο, και ενα πειραματικό με πρόβειο λουκάνικο με κρεμμυδι.

 

[Dan Mar]

Αποφάσισα να παιξω με βούτυρο αντι για ελαιόλαδο, με κάτι σαν lamination στην τεχνική, δηλαδή μολις έκανα το αρχικο ζύμωμα, απλωσα τη ζυμη στον παγκο, πασαλειψα με μαλακο βούτυρο, το διπλωσα και ξαναζυμωσα μεχρι να απορροφηθει.

Επισης εψησα σε πιο χαμηλή φωτια (170) για 25' ωστε να μην αφυδατωθουν και να παραμείνουν μαλακα. Επισης τα δυο καλυμμένα με μαυροκούκι (μαυροσουσαμο) και τα αλλα σκέτα.

Αν θέλεις Σαντουιτς καντίνας original, ξέχνα βούτυρα και ελαιόλαδο , μόνο ηλιέλαιο.
Lamination είναι σαν να βάλεις ακόρντο Ματζόρε ενάτης σε ρεμπέτικο.

Συνταγή PRO :
Δυνατό εβδομηντάρι αλεύρι 1000 gr
Ζάχαρη 30 γρ ( μπορεί να φτάσει εως και 50 γρ. )
Αλάτι 20 γρ
Νωπή Μαγιά 30-40 γρ ( το χειμώνα πάει και 50-60 γρ)
Νερό 580 γρ . θερμοκρασία νερού αυτή την εποχή 4 C.
Ηλιέλαιο 30 γρ.
¨Ολα τα υλικά μαζί , αλλά προσοχή μην έρθει σε άμεση επαφή η μαγιά με το αλάτι.
Επιθυμητή θερμοκρασία τελικής ζύμης 25-27 C.

"Ζυμώνεις¨στο μίξερ με γάντζο αργή ταχύτητα , σιγά - σιγά
συμπληρώνεις νερό αν χρειάζεται , ώστε να έχεις μια εύπλαστη ζύμη.
Η ζύμη να είναι μέτριας υγρασίας, δεν πρέπει να είναι μαλακή, για να δώσει όγκο και αφράτεμα.
Όταν πάρει όλα τα υγρά τότε χτυπάς-κοπανάς αλλύπητα για να ανοίξει πολύ καλά η γλουτένη στην ζύμη, προσοχή να μην ανάψει η ζύμη απο το χτύπημα.
Μόλις σταματήσεις το μίξερ 5-10 λεπτά ξεκούραση της ζύμης σκεπασμένη.
Ξεκούραση πραγματικά δεν χρειάζονται αυτά τα ζυμάρια.
Τεμαχισμός, πλάσιμο - σχηματοποίηση με ένταση , σφιχτά αλλά όχι ταλαιπώρια.
Μόλις τα σχηματοποιήσεις και τα βάλεις στην λαμαρίνα πέρνα τα με ένα πινέλο νερό , για να μην ξεραίνονται.
Να φουσκώσουν πολύ καλά στην λαμαρίνα, χωρίς να ξεραθούν, αν χρειαστεί ξανά πινέλο.
Να είναι προστατευμένα - σκεπασμένα , αλλά να μην ακουμπάει το πανί πάνω στην βρεγμένη ζύμη.
Εκτός αν τα σκεπάσεις χωρίς να τα πινελιάσεις.

Με βρεγμένο δάχτυλο πατάς απάλα ενα ζυμαράκι, αν η δαχτυλιά μένει μέσα , είναι έτοιμο για φούρνισμα.
Σίγουρα πινέλο πριν το φούρνισμα , για να γυαλίσουν και να φουσκώσουν μέσα στον φούρνο.
Θερμοκρασία φούρνου δυνατή για να τα "τινάξει", δηλάδη αν ψήνεις κανονικό ψωμί στα 180 , βάλε τον 190 - 200.
Ζύμες σχήμα roll των 100 γρ πρέπει να έχουν ψηθεί στα 13-15 λεπτά.

Αν δεν έχεις μίξερ και είναι ¨ζύμωμα¨στο χέρι , δοκίμασε την μέθοδο της αυτόλυσης για να μην τυραννιέσαι.

Αυτά για την ώρα , καλή επιτυχία.

 

[Shelter]

Αν θέλεις Σαντουιτς καντίνας original, ξέχνα βούτυρα και ελαιόλαδο , μόνο ηλιέλαιο.
Lamination είναι σαν να βάλεις ακόρντο Ματζόρε ενάτης σε ρεμπέτικο.

Συνταγή PRO :
Δυνατό εβδομηντάρι αλεύρι 1000 gr
Ζάχαρη 30 γρ ( μπορεί να φτάσει εως και 50 γρ. )
Αλάτι 20 γρ
Νωπή Μαγιά 30-40 γρ ( το χειμώνα πάει και 50-60 γρ)
Νερό 580 γρ . θερμοκρασία νερού αυτή την εποχή 4 C.
Ηλιέλαιο 30 γρ.
¨Ολα τα υλικά μαζί , αλλά προσοχή μην έρθει σε άμεση επαφή η μαγιά με το αλάτι.
Επιθυμητή θερμοκρασία τελικής ζύμης 25-27 C.

"Ζυμώνεις¨στο μίξερ με γάντζο αργή ταχύτητα , σιγά - σιγά
συμπληρώνεις νερό αν χρειάζεται , ώστε να έχεις μια εύπλαστη ζύμη.
Η ζύμη να είναι μέτριας υγρασίας, δεν πρέπει να είναι μαλακή, για να δώσει όγκο και αφράτεμα.
Όταν πάρει όλα τα υγρά τότε χτυπάς-κοπανάς αλλύπητα για να ανοίξει πολύ καλά η γλουτένη στην ζύμη, προσοχή να μην ανάψει η ζύμη απο το χτύπημα.
Μόλις σταματήσεις το μίξερ 5-10 λεπτά ξεκούραση της ζύμης σκεπασμένη.
Ξεκούραση πραγματικά δεν χρειάζονται αυτά τα ζυμάρια.
Τεμαχισμός, πλάσιμο - σχηματοποίηση με ένταση , σφιχτά αλλά όχι ταλαιπώρια.
Μόλις τα σχηματοποιήσεις και τα βάλεις στην λαμαρίνα πέρνα τα με ένα πινέλο νερό , για να μην ξεραίνονται.
Να φουσκώσουν πολύ καλά στην λαμαρίνα, χωρίς να ξεραθούν, αν χρειαστεί ξανά πινέλο.
Να είναι προστατευμένα - σκεπασμένα , αλλά να μην ακουμπάει το πανί πάνω στην βρεγμένη ζύμη.
Εκτός αν τα σκεπάσεις χωρίς να τα πινελιάσεις.

Με βρεγμένο δάχτυλο πατάς απάλα ενα ζυμαράκι, αν η δαχτυλιά μένει μέσα , είναι έτοιμο για φούρνισμα.
Σίγουρα πινέλο πριν το φούρνισμα , για να γυαλίσουν και να φουσκώσουν μέσα στον φούρνο.
Θερμοκρασία φούρνου δυνατή για να τα "τινάξει", δηλάδη αν ψήνεις κανονικό ψωμί στα 180 , βάλε τον 190 - 200.
Ζύμες σχήμα roll των 100 γρ πρέπει να έχουν ψηθεί στα 13-15 λεπτά.

Αν δεν έχεις μίξερ και είναι ¨ζύμωμα¨στο χέρι , δοκίμασε την μέθοδο της αυτόλυσης για να μην τυραννιέσαι.

Αυτά για την ώρα , καλή επιτυχία.

Ευχαριστώ πολύ.

Θα δοκιμαστεί με την πρώτη ευκαιρία. Και θα σου πω τι έγινε από αποτέλεσμα

 

[Trolley]

να παιξω με βούτυρο αντι για ελαιόλαδο

Βούτυρο ή μαργαρίνη;