φαίνεσαι λίγο μπερδεμένος...
Το ΠΙΑΝΟ, δεν κάνει τέτοια δουλειά με το finale, τα midi keyboards, ή digital pianos, την κάνουν. ΜΕΣΩ MIDI!
Το ίδιο ισχύει με τις κιθάρες. Υπάρχουν κιθάρες που συνδέονται με MIDI (είμαι 99% σίγουρος, αν και πιανίστας), και άρα χρησιμοποιείς το ΙΔΙΟ πρόγραμμα με τα "πιάνο" που αναφέρεις: To Finale, ή το Sibelius, ή οποιοδήποτε sequencers (Pro tools, Repear, Digital Performer, Cubase, nuendo, Sonar, etc).
Τώρα, ΥΠΑΡΧΟΥΝ και προγράμματα που κάνουν αυτήν την δουλειά απο audio (ηχοργράφηση και όχι MIDI). Ένα απο αυτά είναι το melodyne, για παράδειγμα...